Kruiden & Specerijen

In de hedendaagse keuken zijn Kruiden en Specerijen niet meer weg te denken en worden ze gebruikt om diverse gerechten meer smaak en meer kleur te geven. Echt nieuw is het niet want 5000 jaar geleden werden ook al kruiden en specerijen gebruikt door o.a. de Egyptenaren wat blijkt uit oude papyrusrollen die in recente tijden werden terug gevonden.

Zout is zowat de meest gebruikte specerij waarvan er overal ter wereld varianten kunnen gewonnen worden (fleur de sel uit de Guérande, zwart zout uit Hawaï of India,het Persisch blauw zout, …). Maar als men spreekt over specerijen dan denkt men ook vooral aan de basisproducten peper, nootmuskaat en foelie, kruidnagel, saffraan, kaneel, vanille, … Saffraan, algemeen bekend als één van ’s werelds duurste specerijen wordt vooral ingevoerd vanuit Iran en komt via Spanje op de Europese binnenlandse markt terecht. Vanille uit Madagascar wordt aanzien als de beste. Voor peper, nootmuskaat en kruidnagel kan men terecht in de streken rond Indonesië (Muntok), Maleisië (Sarawak), Vietnam en India. Maar ook Brazilië is een belangrijke peperproducent geworden. Na de handel in petroleum/olie kan men gerust stellen dat de wereldhandel in peper een belangrijke tweede plaats inneemt.

Kruiden vindt men een beetje overal in Europa terug. Bieslook, basilicum, kervel, peterselie, … worden geoogst in Frankrijk, Duitsland, Hongarije, … tot zelfs Rusland. Deze grote geografische verspreiding is ook oorzaak van de grote kwaliteitsverschillen voor een zelfde product naargelang de oorsprong. Immers, net als voor specerijen, zal de bodemgesteldheid en de hoeveelheid regen en zonneschijn een essentiële rol spelen in de kwaliteit van het eindproduct.

Gebruik

Voor het gebruik van kruiden en specerijen geldt uiteraard dat ze in het gerecht niet de boventoon mogen voeren, maar dat ze de eigen smaak van het hoofdbestanddeel in het gerecht moeten versterken. Een juiste dosering en het gepaste moment van doseren zijn dan ook essentieel, rekening houdende met het feit dat specerijen algemeen intenser, pittiger zijn van smaak dan kruiden. Bovendien zijn niet alle kruiden en specerijen geschikt om mee gekookt of opgewarmd te worden in het gerecht: sommige geven bij opwarming bitterstoffen af, andere daarentegen worden beter met het koken (rozemarijn, tijm). Specerijenpoeders zoals paprika worden vaak vooraf even verhit in een droge pan om zo een nog rijkere smaak te bekomen. Ook hier is de juiste dosering van hitte en tijd essentieel.

Welke kruiden en specerijen bij welk gerecht worden gebruikt is zeer persoonlijk en hangt vooral af van de chef in kwestie. Toch geven we een lijstje met een aantal voorbeelden:

• Vis: dille, knoflook, tijm, venkel.
• Lamsvlees: knoflook, marjolein, rozemarijn.
• Rundvlees: bonenkruid, knoflook, komijn, kruidnagel, peper.
• Varkensvlees: gember, knoflook, komijn, koriander, peper, salie, tijm.
• Gevogelte: knoflook, oregano, rozemarijn, salie.

Daarnaast zijn er ook bijvoorbeeld bij de desserts heel leuke combinaties te maken met specerijen fruit: zoete ananas met vers gemalen zwarte peper en zeezout, …

Bewaring

Kruiden en specerijen zijn levende producten die altijd met de tijd een deel van hun kwaliteit verliezen. Het bewaren van kruiden en specerijen dient dan ook de nodige aandacht te krijgen. En vaak hangt de bewaartijd vast aan de vorm waarin men de specerijen bewaarde.

In de keuken gebruikt men best specerijen in hele vorm. Deze kunnen het langste bewaard blijven. Bijkomend voordeel is dat men duidelijk de kwalitatief goede en minder goede producten van elkaar kan onderscheiden. Bij specerijen in gemalen vorm is dit onderscheid niet meer te maken en tot voor enige jaren was het zelfs vaste praktijk van invoerders en verwerkers om alle mogelijke overschotten mee te vermalen en te mengen met de zuivere producten. Praktijken waar de huidige wetgeving gelukkig een halt heeft toe geroepen. Maar zelfs nu is het niet altijd 100% zeker dat op oorsprong gemalen producten ook 100% datgene bevatten wat ze vermelden. Bovendien verliezen kruiden in gemalen vorm ook een deel van hun smaak en kwaliteit door het verlies van hun etherische olies die nu net hun smaak en kwaliteit maken. Echter, sommige specerijen bestaan niet in hele vorm en kan men dus niet anders dan de gemalen, vaak mengsels, te gebruiken. De verschillende soorten curries zijn daar een goed voorbeeld van. Elk specerijenhuis in India heeft wel zijn eigen mengsel dat volgens een voorouderlijk recept wordt gemaakt (soms zelfs in voorouderlijke omstandigheden nog). Deze mengsels verliezen heel snel hun gustatieve en aromatische waarde en men kan er dan ook beter niet te veel van in huis hebben. En moet het toch: dan liefst vacuüm verpakt en weg van licht en vochtigheid.

Voor het gebruik van kruiden bij de bereiding van gerechten is het uiteraard altijd het beste om verse kruiden, al dan niet uit de eigen kruidentuin, te gebruiken. Maar niet elke restaurateur beschikt zomaar over een eigen kruidentuin. Dan bieden de diepgevroren kruiden een degelijk alternatief. Hoewel er een minimaal smaakverlies is behouden IQF (Individual Quick Frozen) kruiden hun vorm, geur en kleur heel goed. Deze IQF kruiden (ook groenten kunnen IQF bekomen worden) zijn heel makkelijk te verwerken in de keuken en bewaren goed zonder hun kwaliteit te verliezen.

Risico’s

Het gebruik van specerijen en ook kruiden is niet altijd risicovrij (maar wat is dat vandaag nog wel?). Men hoeft alleen maar naar de oogstmethode van vele specerijen te kijken om te beseffen waarom aflatoxines en andere toxines veelvuldig voorkomen in de specerijen.

Gelukkig worden vóór de import van de verschillende producten heel wat testen gedaan en als er ergens in Europa een slecht product wordt ontdekt wordt dit via “alerts” ook meteen kenbaar gemaakt.

Niets iets waar de meeste chefs van wakker liggen maar desalniettemin toch belangrijk voor de algemene gezondheid.