Les herbes et les épices sont devenues indissociables de Ia cuisine
moderne. On les utilise pour relever le goût et la couleur de divers plats.
Rien de bien neuf sous le soleil, puisque les herbes et les épices étaient déjà
utilisées voici 5000 ans par les Egyptiens, notamment, comme en attestent
d'anciens rouleaux de papyrus retrouvés récemment.
Mais tout l'art consiste à savoir comment utiliser ces herbes et
épices pour présenter un plat savoureux.
Un peu de terminologie
Bien que les termes “herbes” et “épices” soient souvent utilisés l'un pour
l'autre, ces deux produits sont clairement différents, et se distinguent donc
aussi par leur utilisation. Les épices sont des semences, boutons, fruits,
parties de fleurs, écorces ou racines de plantes séchés. Les herbes sont des
feuilles et fleurs de plantes.
Le sel est l'épice la plus utilisée, dont on peut extraire des variantes
partout dans le monde (fleur de sel de Guérande, sel noir de Hawaï ou d'Inde,
sel bleu 
de Perse, …). Mais qui dit épices pense aussi et surtout à des
produits de base, comme le poivre, la noix de muscade et le macis, le clou de
girofle, le safran, la cannelle, la vanille, … Le safran, reconnu généralement
comme l'une des épices les plus chères au monde, est principalement importé
d'Iran et transite par l'Espagne pour arriver sur le marché européen. La
vanille de Madagascar est considérée comme la meilleure de sa catégorie. Pour
le poivre, la noix de muscade et le clou de girofle, on se rendra plutôt en
Indonésie (Muntok), en Malaisie (Sarawak), au Vietnam et en Inde. Mais le
Brésil aussi est devenu un important producteur de poivre. Après le commerce
pétrolier, on peut dire sans risque d'erreur que le commerce mondial du poivre
occupe une imposante deuxième place.
Les herbes se trouvent un peu partout en Europe. L'ail, le basilic, le
cerfeuil, le persil, … sont récoltés en France, en Allemagne, en Hongrie, … et
jusqu'en Russie. Cette large dispersion
géographique explique également les grandes différences de qualité d'un même
produit selon son origine. En effet, comme pour les épices, la composition du
sol et la quantité de pluie et de soleil jouent un rôle essentiel dans la
qualité du produit final.
Utilisation
Pour ce qui est de leur utilisation, la règle absolue veut que les herbes
et épices ne dominent pas le plat, mais accentuent plutôt la saveur spécifique
de son ingrédient principal. Le bon dosage et le moment opportun de les ajouter
sont dès lors essentiels, sachant que les épices ont un goût généralement plus
intense, plus corsé que les herbes. De plus, toutes les herbes et épices ne
sont pas faites pour être cuites ou réchauffées dans le plat: certaines
rejettent des substances amères en chauffant, d'autres s'améliorent par contre
à la cuisson (romarin, thym). Les épices en poudre, comme le paprika, sont
souvent réchauffées un peu avant dans une poêle sèche pour exhaler un goût
encore plus riche. Ici aussi, la bonne dose de chaleur et de temps est
déterminante.
Quelles herbes ou quelles épices utiliser avec quel mets? La réponse est
très personnelle et dépendra surtout du chef aux fourneaux. Voici tout de même
une petite liste, à titre indicatif:
- Poisson: aneth, ail, thym,
fenouil.
- Agneau: ail, marjolaine,
romarin.
- Bœuf: sarriette, ail, cumin,
clou de girofle, poivre.
- Porc: gingembre, ail, cumin,
coriandre, poivre, sauge, thym.
- Volaille: ail, origan, romarin,
sauge.
Ajoutons que les desserts se prêtent eux aussi aux associations d'épices
les plus sympas: ananas sucré au poivre noir fraîchement moulu et sel marin,
glace à l'ail à la vanille, …
Conservation
Les herbes et les épices sont des produits vivants qui perdent toujours une
partie de leur qualité avec le temps. La conservation des herbes et des épices
mérite donc une attention particulière. Ainsi, il n'est pas rare que la durée
de conservation dépende de la forme dans laquelle les épices ont été
conservées.
En cuisine, mieux vaut utiliser les épices sous leur forme intégrale. C'est
la meilleure façon d'en prolonger la conservation. Autre avantage: cela permet
de distinguer clairement les bons produits des moins bons en termes de qualité.
Une distinction qu'il n'est plus possible de faire une fois les épices moulues.
Jusqu'il y a quelques années, les importateurs et traiteurs avaient même la
fâcheuse habitude de moudre tous les résidus possibles et de les mélanger avec
les produits purs. Des pratiques auxquelles l'actuelle législation a
heureusement mis un terme. Mais même aujourd'hui, il n'est pas toujours sûr à
100% que les produits moulus d'origine contiennent 100% de ce qu'ils
prétendent. De plus, les herbes moulues perdent aussi une part de leur saveur
et de leur qualité en libérant leurs huiles essentielles, justement
responsables de leur goût et de leur qualité. Toutefois, certaines épices
n'existent pas sous forme entière et on ne peut pas faire autrement que de les
utiliser sous forme moulue, souvent mélangée. Les diverses sortes de curry en
sont un bel exemple. En Inde, chaque épicerie a son propre mélange,
confectionné selon une recette ancestrale (et parfois dans des conditions tout
aussi ancestrales d'ailleurs). Ces mélanges perdent très vite leur valeur
gustative et aromatique et mieux vaut donc ne pas en conserver de trop grandes
quantités chez soi. Et si vous ne pouvez pas faire autrement, préférez les
emballages sous vide et conservez-les à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Pour relever vos préparations, l'idéal est bien sûr d'utiliser toujours des
herbes fraîches, du jardin ou non. Mais tous les restaurateurs ne disposent pas
d'un potager personnel. Dans ce cas, les herbes surgelées offrent une
alternative honorable. Malgré une perte de goût minimale, les herbes IQF
(Individual Quick Frozen) préservent très bien leur forme, leur parfum et leur
couleur. Ces herbes IQF (on trouve aussi des légumes IQF) sont très faciles à
préparer en cuisine et se conservent bien, sans perdre en qualité.
Risques
L'utilisation d'épices et même d'herbes n'est pas toujours sans risque
(mais qu'est-ce qui n'est pas sans risque de nos jours?). Il suffit d'observer
la méthode de récolte de nombreuses épices pour comprendre pourquoi.
Heureusement, de multiples tests sont pratiqués avant l'importation des
différents produits, et si quelque part en Europe, on détecte un mauvais
produit, cette découverte est aussitôt rendue publique via un système d'
“alertes”. Pas de quoi empêcher de dormir la plupart des chefs, mais tout de
même important pour la santé publique.